Dans le cadre de notre calendrier de l’avent 2022, nous avons interviewé les collaborateurs de l’équipe franchiseur de Tout & Bon. L’occasion pour vous, clients, gourmands passionnés ou juste curieux, de faire plus ample connaissance avec les talents humains de l’enseigne. Pour cette première d’une longue série, c’est Stéphane, notre chef de produits, qui s’y colle.

Stéphane est chargé de la réalisation des recettes de nos cartes traiteur saisonnières. 

Issu d’une formation en arts culinaires, il a rejoint la team Marketing de Tout & Bon, en juin dernier. C’est avec plaisir qu’il a accepté de répondre à quelques-unes de nos questions pour vous.

D’où t’est venue ta passion pour la cuisine et la volonté d’en faire ton métier ? 🧑‍🍳

“Je suis un gourmand des premières heures. Dès mon plus jeune âge, j’ai toujours pris beaucoup de plaisir à manger. J’ai commencé par suivre mes parents en cuisine pour lêcher le saladier contenant des restes de préparation à gâteau, pour finir par les seconder lorsque nous recevions du monde à la maison.  

De plus, je pense également que les émissions de télévision telles que Top Chef et MasterChef, m’ont fortement inspirées et confirmées mon goût pour les métiers du culinaire.

J’ai, ainsi, commencé mon parcours professionnel par un Bac Pro cuisine dès l’âge de 14 ans. En me confrontant très rapidement à la réalité du métier, et de part mes différentes expériences, mon choix de devenir chef s’est conforté.

Au quotidien, ce qui me motive c’est faire plaisir aux gens et partager des moments de convivialité autour de plats gourmands, de saison et composés de produits locaux.”

En quoi consiste ton métier de chef de produits chez Tout & bon ? 

“Depuis le mois de juin 2022, j’occupe le poste de Chef de produits chez Tout & Bon, réseau de traiteurs pour Entreprises. Plus concrètement cela consiste à s’occuper de la composition de l’offre produits plateaux repas et pièces traiteur à l’échelle nationale.

Il s’agit dans un premier temps d’imaginer les recettes. Trouver les accords parfaits entre les saveurs, tout en respectant la saisonnalité des produits, et en se renouvelant d’année en année. 

Cette étape est d’autant plus précieuse que c’est aussi ici que nous devons faire en sorte d’avoir une offre de produits adaptée à tous les palais et à tous les régimes alimentaires.

Ensuite, il s’agit de trouver les bonnes matières premières et les fournisseurs qui correspondent à nos engagements et à nos valeurs. Effectivement, nous avons chez Tout & Bon, une charte qualité produits assez poussée qui nous engage à garantir des approvisionnements précis comme 100% de fromages AOP, 100% de produits à base de blé BIO, 100% de viandes françaises .. Il est nécessaire, pour tenir ces promesses, que chaque cuisine locale puisse être accompagnée des meilleurs fournisseurs et fabricants locaux. 

Enfin, vient la phase des essais… On réalise une première fois la recette, on goûte, on réajuste la recette, et on goûte à nouveau… et ainsi de suite jusqu’à ce que la recette corresponde à nos exigences de goût et de qualité.

Les grammages sont ajustés et les fiches techniques sont partagées aux équipes opérationnelles afin de garantir le même niveau de réalisation dans l’ensemble de nos 30 cuisines locales. “C’est-à-dire que nous les formons, et leur procurons des outils de formation (fiches techniques, fiches montage, vidéos).”

Une fois les cartes commercialisées partout en France, Stéphane accompagne et forme  les équipes dans l’appropriation de ces derniers. 

Quel est ton défi au quotidien en tant que Chef de produits chez Tout & Bon ? 🚀

“Les problématiques environnementales sont un enjeu quotidien dans la réalisation de notre métier de traiteur. Nous avons ainsi à cœur de développer des recettes de qualité, soucieuses de l’environnement, et qui respectent la saisonnalité des matières premières.

Cette année, le contexte a été particulièrement compliqué au niveau des approvisionnements. En effet, nous avons fait face à un certain nombre de crises à répétition : la grippe aviaire qui a impacté + de 80% des élevages français, les différents évènements climatiques, la pénurie d’essence, les conflits politiques et notamment la hausse du prix de l’énergie. 

Bien heureusement nous sommes une équipe soudée, et avons trouvé ensemble des solutions afin de servir nos clients de la meilleure des manières, tout en respectant l’ensemble de nos engagements et de ne jamais faire l’impasse sur la qualité des produits livrés.”

Alors plutôt team salée ou sucrée ? Une recette coup de cœur 😍?

“Pour moi, le choix est rapide, je suis un inconditionnel de la team salée !! Une belle pièce de viande rouge française accompagnée d’un gratin dauphinois ou encore des lasagnes saumon épinards à la crème …. ! Ça c’est de la bouffe (rires).

Même si mes collègues pourraient témoigner de mon attachement profond pour les bonbons en sucre acidulés (que je dévore régulièrement au bureau).

Mais bon, rien n’arrive la cheville d’un bon jambon Pata Negra élevé et affiné dans les règles de l’art, accompagné d’un bon vin de champagne, car on n’oublie pas d’où l’on vient !” 

(NB : Stéphane est originaire de Reims vous l’aurez compris ;-))

Vous aimerez aussi